Minimalisir Tepung Terigu, Dosen UMM Produksi Tepung Umbi-umbian


MALANG - Roti dan kue kering merupakan salah satu jenis makanan yang sangat populer di masyarakat kita. Pada umumnya kedua jenis makanan tersebut terbuat dari tepung terigu. Seiring dengan perkembangan waktu, industri kedua jenis makanan tersebut telah berkembang pesat. Ironisnya, sampai saat ini tepung terigu sebagai bahan utama pembuatan produk tersebut 100% masih impor. Oleh karena itu tidak mengherankan bila impor gandum sebagai bahan baku tepung terigu, dari tahun ke tahun terus meningkat. 
Berdasarkan latar belakang tersebut, Tim dosen Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang (UMM), yang dipimpin oleh Dr.Ir. Damat, MP melakukan penelitian dengan judul, UMM Kembangkan Roti dan Kue Kering Fungsional.
“Saat ini Negara kita sudah menjadi importir gandum terbesar ke-2 di dunia setelah Mesir dan diproyeksi 5 tahun lagi akan menjadi importir gandum terbesar di dunia,” kata dosen Program Studi (PS) Ilmu dan Teknologi Pangan UMM.
Oleh karena itu, sambung dia, laju konsumsi tepung terigu di dalam negeri harus ditekan. Menurut hasil penelitiannya, untuk menekan laju konsumsi tepung terigu tersebut sesungguhnya dapat dilakukan dengan mengoptimalkan beragam sumber pati lokal yang ragamnya sangat banyak, antara lain porang, ubi jalar, gembili, singkong, dan ubi garut.
Ia mengatakan, beberapa jenis ubi tersebut diketahui memiliki kelebihan, karena dapat tumbuh dan berkembang dengan baik di bawah tegakan tanaman lain, seperti di bawah tanaman kopi, sengon abasia, tanaman bamboo dan sebagainya.
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan Damat beserta Tim, beragam jenis pati dari umbi-umbian tersebut juga dapat dimodifikasi sehingga dapat meningkatkan kadar pati resisten-nya (pati tahan cerna). 
“Pati resisten diketahui memiliki ciri lebih sulit dicerna oleh enzim karena perubahan struktur beberapa satuan glukosa pada molekul pati, sehingga sangat baik dikonsumsi oleh mereka yang terkena penyakit degenerative, seperti diabetes mellitus,” ungkapnya.
Ia membeberkan, Pati resisten secara gizi memiliki kelebihan, karena tahan pencernaan dalam usus halus, dan bisa berfungsi sebagai substrat untuk kehidupan bakteri asam laktat, bakteri yang menguntungkan tubuh, di dalam usus besar.Jadi pati resisten dapat dimanfaatkan sebagai makanan prebiotik untuk menjaga kesehatan usus.
Ia menginformasikan, hasil penelitian sebelumnya yang ia lakukan beserta tim diketahui pati resisten tidak akan terabsorbsi di dalam usus halus hewan coba, akan tetapi akan masuk ke dalam usus besar dan dimanfaatkan oleh bakteri asam laktat( BAL) untuk memproduksi asam lemak berantai pendek, terutama asam asetat, asam propionat dan asam butirat.
“Asam propionate diketahui dapat menekan sintesis kolesterol di dalam tubuh, sedangkan asam butirat diketahui dapat mencegah kanker usus besar karena kemampuannya menekan pertumbuhan sel abnormal,” terangnya.
Untuk tindaklanjut kedepannya, ia akan mengembangkan produk roti dan kue kering yang diperkaya pati resisten dari pati garut termodifikasi. “Kami telah berhasil mengembangkan produk roti dan kue kering fungsional dengan menggunakan pati garut termodifikasi,” paparnya.
Ia menerangkan produksi yang telah dilakukan, untuk proses pembuatan roti manis sudah dapat subtitusi tepung terigu sampai 20%, sedangkan untuk proses pembuatan kue kering sudah dapat mensubsitusi tepung terigu sampai 85%. Saat ini, inovasi tersebut sudah mulai diproduksi secara komersial. (sin/adv/oci)

Berita Lainnya :

loading...